Inhalt	5
	1 Ernährungspsychologie - Perspektive einer Verhaltenswissenschaft vom Essen und Trinken	15
	1.1 Situationsbeschreibung	16
	1.1.1 Ernährung als Kommunikationsproblem	18
	1.1.2 Das Rationalitätsprinzip	20
	1.1.3 Marketing beeinflußt Ernährungsverhalten	21
	1.1.4 Start der Ernährungspsychologie	22
	1.2 Forschungsfelder der Ernährungspsychologie	23
	1.2.1 Epidemiologische Forschung	23
	1.2.2 Experimentelle Forschung	23
	1.2.3 Klinische Forschung	25
	1.3 Angewandte Ernährungspsychologie	25
	1.3.1 Primäre Prävention	26
	1.3.2 Sekundäre, tertiäre Prävention	27
	1.3.3 Therapie von Eßstörungen	27
	1.4 Ernährungspsychologie als Dienstleistung	27
	1.4.1 Beratungsmethodik	27
	1.4.2 Soziales Marketing	28
	1.4.3 Nutritional Marketing	28
	1.5 In eigener Sache	29
	1.6 Empfohlene Literatur	32
	2 Ernährungs- und Eßverhalten - psychologische Betrachtungen zur Einführung	33
	2.1 Essen und Ernährung - synonyme Begriffe?	33
	2.2 Kurze historische Rückschau	34
	2.2.1 Eingeschränkte Spielräume	35
	2.2.2 Hungerdefinition anno 1735	35
	2.2.3 Drei authentische Quellen	37
	Quelle 1: ,,Frugale Zichorienlake”	37
	Quelle 2: ,,Fleisch konnte man sich dazudenken”	37
	Quelle 3: ,,Herrlichkeiten dieser Welt”	38
	Nachwirkung bis heute	38
	2.2.4 Multifaktorielle Motivation	39
	2.3 Zur Entwicklung des Eßverhaltens	39
	2.3.1 Primär- und Sekundärbedürfnisse	40
	2.3.2 Geschmackspräferenzen	42
	Salzpräferenz entwickelt sich später	42
	Liking by tasting	44
	Grenzen rationaler Ernährungserziehung	45
	Energiedichte ist kein Kinderbegriff	46
	2.3.3 Kontinuitätstraining über Generationen	47
	2.4 Das Drei-Komponenten-Modell	48
	2.4.1 Außen- und Innensteuerung	48
	2.4.2 Kognitive Steuerung	48
	2.5 Bewältigungsstrategien	50
	2.5.1 Analyse der Defizite	50
	2.5.2 Analyse der Veränderung	51
	2.6 Entscheidungskriterien im Mosaik der Motive	53
	2.6.1 Subjektiv optimierte Entscheidung	55
	2.6.2 Theoretisches Modell der Entscheidung	56
	2.6.3 Ausblick	58
	2.7 Weiterführende Literatur	59
	3 Ernährungsverhalten und -einstellung - Bestandsaufnahme für die Bundesrepublik Deutschland	61
	3.1 Trends in der Lebensmittelwahl	61
	3.2 Subjektiver Stellenwert des Essens	68
	3.3 Einstellungen zum Thema Ernährung	73
	Thema Schadstoffe	74
	Vorgegebene Formulierung	75
	Fazit	76
	3.4 Geschmack und Gesundheit	77
	Konkret: Was ist gesund?	78
	Bedarfsgerechte Ernährung zielt auf Kombination und Dosierung	80
	3.5 Kognitives Modell der Ernährungsentscheidung	80
	3.6 Weiterführende Literatur	85
	4 Hunger, Appetit und Sättigung - zum Stand der Regulationstheorien	87
	4.1 Definition Hunger, Appetit und Sättigung	87
	4.2 Sättigungs- Kaskade	88
	4.3 Appetit und Sättigung als erlernte Reaktion	91
	4.4 Zentrale Mechanismen zur Steuerung der Nahrungsaufnahme	92
	4.5 Die Setpoint- Theorie der Regulation des Körpergewichts	93
	4.5.1 Setpoint	94
	4.5.2 Energiebedarf	97
	4.5.3 Anpassung des Energieverbrauchs	98
	Essen für die Wissenschaft	100
	Genetische Disposition der Futterverwertung	101
	4.5.4 Anpassung der Nahrungsaufnahme	102
	4.5.5 Die Rolle der Fettzellen in der Regulation des Körpergewichts	103
	4.5.6 Die Setpoint-Theorie als Erklärung von Mißerfolgen bei der Gewichtsabnahme	104
	4.5.7 Wird die Setpoint-Theorie gebraucht, um die Konstanz des Körpergewichts zu erklären?	105
	4.5.8 Die Absenkung des Energieverbrauchs und ihre Überinterpretation	109
	4.6 Regulation der Makronährstoffzufuhr	112
	4.6.1 Das metabolische Schicksal der Makronährstoffe	113
	4.6.2 Die Rolle der Makronährstoffoxidation für das Körpergewicht	115
	4.6.3 Sättigung durch Fett und Kohlenhydrate	117
	4.7 Weiterführende Literatur	121
	5 Übergewicht und Adipositas - bekannte und neue Aspekte zur Genese und Therapie	123
	Vorbemerkung	123
	5.1 Das Prinzip der Energiebilanz	123
	5.2 Definition: Übergewicht und Adipositas	125
	5.3 Adipositas als Risikofaktor	128
	Erhöhtes Mortalitätsrisiko	128
	Erhöhtes Morbiditätsrisiko	129
	Fettverteilungsmuster	131
	5.4 Prävalenz und Kosten	133
	5.5 Ätiologie der Adipositas	136
	5.5.1 Das Prinzip der positiven Energiebilanz	136
	5.5.2 Persönlichkeitsmerkmale	138
	5.5.3 Eßverhalten	139
	5.5.4 Exkurs zum Hintergrund	141
	5.5.5 Zweifel am vereinfachten Bilanzprinzip	143
	5.5.6 Energiebilanz und Nährstoffbilanz	145
	Statt Energiebilanz besser Nährstoffbilanz beachten	150
	5.5.7 Genetische Faktoren	150
	5.5.8 Zwischenbilanz zur Pathogenese	153
	5.6 Adipositastherapie	154
	Ziele und Bewertungskriterien der Adipositastherapie	155
	5.6.1 Therapiekonzepte im Überblick	157
	Grundstruktur	157
	5.6.2 Diätetische Maßnahmen	158
	Fastenkuren / Null-Diät	158
	Unausgewogene, kalorienreduzierte Diäten	159
	Blitz- und Crashdiäten	160
	Ausgewogene, kalorienreduzierte Diäten	160
	Stark kalorienreduzierte Diäten	161
	5.6.3 Medizinische Maßnahmen	163
	5.6.4 Verhaltenstherapeutische Maßnahmen	164
	Verhaltenstherapeutische Interventionsmethoden	165
	Selbstbeobachtung	166
	Stimulus- Kontrolle	166
	Verstärkungstechniken	167
	Training in flexibler Kontrolle	167
	Soziale Unterstützung	169
	Kognitive Umstrukturierung	170
	Rückfallverhütungsstrategien	170
	Ernährungswissen	171
	Sportliche Aktivitäten	171
	5.6.5 Kombinationstherapie - ein Beispiel	172
	5.6.6 Langfristige Wirkung der Verhaltenstherapie	173
	Zusammenfassender Ausblick	175
	5.7 Weiterführende Literatur	177
	6 Gezügeltes Eßverhalten - der aktuelle Ansatz der Verhaltensforschung	179
	6.1 Begriffsklärung: Restrained Eating	179
	6.2 Historischer Hintergrund des Konstrukts ,,gezügeltes Essen”	181
	6.2.1 Externalität	181
	6.2.2 Setpoint	181
	6.2.3 Das berühmte Preload-Experiment	182
	6.3 Die Theorie des gezügelten Essens	184
	6.3.1 Zwei zentrale Hypothesen	184
	6.3.2 Das Boundary-Modell	185
	6.3.3 Ergänzung des Boundary-Modells	186
	6.4 Gezügeltes Eßverhalten im Laborexperiment	188
	6.4.1 Der disinhibition effect	188
	6.4.2 Kognitiver Einfluß	188
	6.4.3 Emotionales Überessen	188
	6.5 Latente Adipositas	189
	6.6 Zur Erfassung von gezügeltem Eßverhalten	190
	6.7 Kollektives Diätverhalten	192
	6.7.1 Schlankheitsdiäten	192
	6.7.2 Maßnahmen zur Kontrolle des Gewichts	193
	6.7.3 Sport	194
	6.7.4 Geschlechtsspezifische Unterschiede	194
	6.7.5 Jugendliche und Kinder	195
	6.8 Das Schlankheitsideal als gesellschaftliche Bedingung gezügelten Eßverhaltens	196
	6.8.1 Die Bewertung des Körpergewichts und der Figur	196
	6.8.2 Die Propagierung des Idealgewichts	198
	6.8.3 Die Rolle der Medien	198
	6.8.4 Das ,,akzeptierte” Gewicht	199
	6.9 Gezügeltes Eßverhalten im Alltag	200
	6.9.1 Untersuchungen zur Nahrungsaufnahme	200
	6.9.2 Eine Untersuchung zum Energieverbrauch	201
	6.9.3 Gezügeltes Essen, Störbarkeit und Nahrungsaufnahme	202
	6.10 Gezügeltes Essen und Körpergewicht	204
	6.10.1 Gezügelte Esser wiegen nicht weniger	204
	6.10.2 Der Einfluß von Störbarkeit	204
	6.10.3 Erfolgreiche Gewichtsreduktion	205
	6.11 Gezügeltes Essen und Störbarkeit des Eßverhaltens	207
	6.11.1 Schwierigkeiten im Eßverhalten	207
	Soziakulturelle Einflüsse	208
	6.11.2 Zur Erfassung von Störbarkeit des Eßverhaltens	210
	6.12 Gezügeltes Eßverhalten und Eßanfälle	211
	6.12.1 Von gezügeltem Essen zu Eßanfällen	212
	6.12.2 Probleme in der kausalen Beziehung zwischen gezügeltem Essen und Eßanfällen	214
	6.13 Gezügeltes Essen ohne Störbarkeit des Eßverhaltens	215
	6.14 Rigide und flexible Kontrolle des Eßverhaltens	216
	6.14.1 Rigide Kontrolle	216
	6.14.2 Flexible Kontrolle	217
	6.14.3 Kontrolle und Störungen des Eßverhaltens	218
	7 Gestörtes Eßverhalten - Von der Diagnose bis zur Therapie	219
	7.1 Anorexia nervosa	219
	7.1.1 Symptomatik und klinisches Bild	219
	7.1.2 Bulimische Anorexie	224
	7.1.3 Historische Aspekte	225
	7.1.4 Epidemiologie und Verlauf	227
	7.1.5 Erklärungsansätze	228
	7.1.6 Behandlungsansätze	232
	7.2 Bulimia nervosa	234
	7.2.1 Symptomatik und klinisches Bild	234
	7.2.2 Epidemiologie	238
	7.2.3 Einzelne Symptome gestörten Eßverhaltens	239
	Eßanfälle	239
	Erbrechen und Medikamentenmißbrauch	242
	7.2.4 Erklärungsansätze	242
	Circulus vitiosus	242
	Individuelle Voraussetzungen	244
	Waffen gegen den eigenen Körper	245
	Angstreduktion durch Erbrechen	246
	Affektiv-labile Persönlichkeit	247
	7.2.5 Behandlungsansätze	247
	7.3 Binge Eating Disorder	248
	7.3.1 Eßanfälle ohne Erbrechen	248
	7.3.2 Abgrenzung und Beziehung der Eßstörungsdiagnosen	250
	7.3.3 Hintergrund und Therapie der Binge Eating Disorder	251
	7.4 Weiterführende Literatur	252
	8 Ernährungsberatung - Standort, Aufgaben, Ziele, Perspektiven	253
	8.1 Was ist alles nicht Ernährungsberatung?	253
	8.1.2 Ernährungsaufklärung	256
	8.1.3 Ernährungsinformation	257
	8.1.4 Ernährungsberatung	258
	8.1.5 Ernährungstherapie	258
	8.1.6 Ernährungserziehung	259
	8.2 Ernährungsberatung als soziales Management	259
	Indikation zur Ernährungsberatung	260
	8.3 Der Beratungsprozeß in Schritten	262
	8.3.1 Schritt 1: Verhaltensdiagnose	262
	Ernährungserhebungen	262
	8.3.2 Schritt 2: Zieldefinition	264
	8.3.3 Schritt 3: Zielhierarchie	264
	8.3.4 Schritt 4: Maßnahmenplanung	265
	8.3.5 Das Prinzip der flexiblen Kontrolle	266
	8.3.6 Ein konkretes Beispiel	268
	8.4 Prinzip der Selbstkontrolle	269
	8.5 Ernährungsberatung ist Kommunikation	271
	8.5.1 Anspruch an die Beratungssprache	271
	8.5.2 Kausalitätsbedürfnis des Klienten	273
	Denken in Ursache-Wirkung	274
	Lebendige Gegenbeispiele	275
	8.6 Gesprächsformen in der Ernährungsberatung	276
	8.6.1 Verhaltensgespräch	276
	Berichten Sie bitte ganz genau . . .	277
	Ein Weg zur Verhaltensdiagnose	278
	8.6.2 Das klientenbezogene Gespräch	279
	Subjektives Erleben im Vordergrund	279
	Ein Beispiel: Wem hilft Ananas?	280
	8.6.3 Beraterreaktionen im Vergleich	281
	8.7 Ernährungswissenschaft und Ernährungsberatung	285
	8.7.1 Die Empfehlungen als Zielgrößen	285
	8.7.2 Definition der Bedarfsparameter	286
	Minimalbedarf	286
	Durchschnittsbedarf	287
	Gruppenbedarf	287
	Festlegung der Empfehlungen	288
	8.7.3 Konsequenzen für die Individualberatung	288
	Technisch schwierig, biologisch nicht sinnvoll	290
	Der Stichprobenfehler im Einzelfall	290
	Wie richtig sind Ernährungstagebücher?	292
	Zusammenfassung	294
	8.8 Wer leistet Ernährungsberatung?	295
	8.9 Weiterführende Literatur	297
	9 Soziales Marketing - Königsweg der Prävention ?	299
	9.1 Ernährung bietet große Chance	299
	9.2 Anforderung an Ernährungsprävention	301
	9.3 Schwachstellenanalyse	302
	9.4 Grundzüge sozialen Marketings	303
	Marketing	303
	9.4.1 Die wesentlichen Mix-Faktoren	304
	Produkt	305
	Preis	305
	Public Relations	306
	Distribution	306
	Nicht austauschbar	307
	9.4.2 Zwei konkrete Aktionen	307
	Gemeinsam schmausen in den Pausen	308
	PfundsKur ‘96 ,,Lust auf Leben”	309
	9.5 Ausblick	311
	9.5.1 Dilemma Nr. 1	312
	9.5.2 Dilemma Nr. 2	312
	9.5.3 Epidemiologie dient der ethischen Legitimation	313
	9.6 Präventionspyramide	314
	10 Nutritional Marketing - zwischen Ökonomie und Biologie ?	317
	10.1 Biologische Regulation begrenzt Absatz	317
	10.2 Nutritional Marketing prägt Image	318
	10.3 Erweiterung des kognitiven Modells der Ernährungsentscheidung	318
	10.3.1 Methode und Nomenklatur	319
	10.3.2 Ergebnisübersicht	321
	Lebensmittelbewertung	321
	Situationsbewertung	323
	Situationspräferenzen	324
	10.3.3 Weitere Entwicklung des Modells	324
	Exkurs Auswertungsstrategie	325
	Beispiel für eine eigene Simulation	327
	10.3.4 Vorhersage und Simulation der	331
	Situationspräferenzen	331
	Simulationsbeispiele	332
	10.3.5 Typologie nach Entscheidungsdeterminanten	334
	Typologie Cluster 1	334
	Typologie Cluster 2	334
	Typologie Cluster 3	335
	Typologie Cluster 4	335
	Typologie Cluster 5	335
	Simulation der kognitiven Eßentscheidung	335
	10.3.6 Zusammenfassung	342
	10.3 Soziales und Nutritional Marketing	343
	10.4 Meinung über Tatsachen	343
	10.5 Begriffe bilden Realität ab	345
	Ascorbinsäure in Zitronen	345
	Nahrungs- kontra Lebensmittel	347
	Verbot Gesundheitswerbung	348
	10.6 Nutritional Marketing ändert Ernährungsverhalten	350
	10.7 Signal für Gesundheitsbewußt	352
	11 Literaturverzeichnis	354